Em diversas zonas do País, a matança do porco simboliza um acontecimento da maior relevância no conjunto das tarefas cíclicas do nosso calendário rural. O seu início – pretexto para a reunião da família, dos amigos e vizinhos e motivo para os repastos conjuntos – pode ir de Novembro até inícios de Fevereiro, beneficiando do tempo mais frio e a constituir, na grande parte das aldeias portuguesas, uma das mais tradicionais celebrações familiares rurais. Na ilha da Madeira a matança começa a partir do dia 8 de Dezembro, sempre de madrugada.

Ocasião festiva e acontecimento que se reveste de particular importância do ponto de vista económico, uma vez que as carnes, os enchidos, o toucinho e a banha representam alimentos fundamentais da família ao longo do ano, a matança do porco encontra-se associada a algumas praxes e rituais mantidos até hoje no seio da comunidade rural.

Ficamos a saber que as mulheres, durante o período menstrual, «não devem aproximar-se da carne», nem mesmo «do lugar onde decorre a matança», segundo o povo «porque podem, sem querer, estragar a carne». Outro costume consiste em colocar sobre a carne, depois de temperada com sal e pimentão, algumas rodelas de laranja «sempre em número ímpar».

Em certas localidades da Beira Baixa, antes do suíno ser agarrado, continua a observar-se a praxe dos donos do porco oferecerem a quem toma parte na matança (ou «matação») figos secos, vinho e aguardente. No Algarve mantém-se a oferta de filhoses, café e aguardente de medronho, oferta que se estende às pessoas conhecidas que passam na rua.

Depois de morto e chamuscado, o porco é pendurado pelo «chambaril» (antigamente um pau curvo, hoje um ferro, que se enfia nos «jarretes», parte posterior da articulação do joelho do animal), num local apropriado, de cabeça para baixo, tarefa nem sempre fácil quando se trata de um cevado de grande porte, ocasião que obriga, na Beira Baixa, a que os presentes digam bem alto: «Porco acima, vinho abaixo!», a dar motivo para se beberem mais uns copos…

Nessa posição é feita a «abertura», ou seja, é aberto pela barriga, sendo-lhe retirada em primeiro lugar a tira de gordura («barrigueira»), com febra no interior (há quem lhe chame toucinho), que vai da parte inferior do pescoço até entre as pernas traseiras, e de seguida as vísceras (miudezas) e as tripas. O toucinho ou entremeada encontra-se agarrado, de lado, à costela baixa.

O sangue do animal é recolhido num alguidar, onde se deitou sal e vinagre (ou vinho), que se vai mexendo com uma colher de pau para não coalhar, só parando esta operação quando o sangue se encontra completamente frio.

O porco fica no «chambaril» até ao dia seguinte, para arrefecer, altura em que a carne é «desmanchada», separando-se as «peças» destinadas ao fumeiro (enchidos) e as que vão ser guardadas nas arcas frigoríficas – outrora nas salgadeiras, embora o toucinho continue a ser conservado no sal.

Os paios, as morcelas, as farinheiras e os chouriços só devem permanecer no fumeiro no máximo oito dias «para não azedarem». Anteriormente os enchidos eram conservados submersos em azeite, dentro de potes de barro, chamados, na aldeia de Bom Velho de Cima (Condeixa, Beira Litoral), «açucareiros».

Soledade Martinho Costa

Do livro «Festas e Tradições Portuguesas», Vol. VIII

Ed. Círculo de Leitores

Foto: Valpaços, Vila Real, Trás-os-Montes