Para que a azeitona possa ser comida e saboreada como merece, é necessário prepará-la em várias fases: a primeira consiste em escolhê-la, lavá-la e metê-la em água fria com sal durante «uma noite e um dia», para «sangrar» (retirar-lhe a água escura que contém e também para que fique mais rija).

A operação seguinte serve para dar em cada uma delas três (ou mais) «retalhos» (cortes). Se for para conservar ao longo do ano, metem-se as azeitonas num pote de barro, com água fria e bastante sal, folhas de louro, alhos e algumas ervas, como o «tremantelo» (Beira Litoral), que lhe garante a conservação. Geralmente, permanecem nesta água durante todo o tempo. No caso de ser mudada, «volta-se a colocar-lhe os temperos».

Para ser comida rapidamente, retalha-se depois de «sangrada», tempera-se com alhos e louro e deita-se-lhe por cima água quase a ferver, a que se juntou sal, operação que se repete de manhã e à noite, pelo menos, durante três dias seguidos.

Num processo mais lento, podem juntar-se às azeitonas alhos, louro e orégãos, tendo o cuidado de lhe mudar a água várias vezes na semana ou todos os dias (sempre fria), com um pouco de sal de vez em quando, durante um mês ou mesmo mais. Há quem prefira…

Soledade Martinho Costa

Do livro «Festas e Tradições Portuguesas», Vol VIII

Ed. Círculo de Leitores